CLASSIFICATION SANITAIRES DES SITES OSTREICOLE

CLASSIFICATION SANITAIRES DES SITES OSTREICOLE

 LES CONTAMINANTS DES MOLLUSQUES BIVALVES

Contaminants microbiens des mollusques Actuellement, il est impossible de rechercher l’ensemble des microorganismes pathogènes pour l’homme susceptibles d’être présents dans les mollusques. Les raisons sont entre autres la diversité des dangers microbiens (virus, bactéries), le manque de méthodologies standardisées pour beaucoup d’entre eux et le coût analytique important. Ces dangers sont liés principalement à la pollution fécale du milieu. Les bactéries indicatrices d’une pollution fécale sont les seuls outils disponibles actuellement pour apprécier la qualité du milieu. Cependant ces indicateurs peuvent sous-estimer la pollution virale ou parasitaire (AFSSA, 2008). Le littoral, étant le réceptacle des effluents urbains et agricoles, est souvent le lieu d’hébergement de nombreuses bactéries ou virus d’origine fécale dont certains ont été mis en cause dans des pathologies humaines lors de la consommation crue de denrées d’origine marine (ROUSSELET M. et al., 2012). Concernant les principales familles bactériennes potentiellement pathogènes transmises à l’Homme par la consommation des coquillages, la notion de qualité l’emporte sur celle de la quantité dans l’étiologie des troubles observés, d’où la recherche de ces dits germes se limite à l’absence et à la présence. Ils correspondent à des bactéries précises et parfaitement identifiées : les salmonelles et les vibrionacées. 37 Figure 7 : Les sources de contamination microbienne Source : (ROUSSELET M. et al., 2012) Dans ce contexte, nous avons jugé nécessaire d’étudier et d’analyser dans un premier temps, d’abord les germes avérés dangereux pour l’Homme à savoir E.coli(coliformes), témoin de contamination fécale pour une analyse quantitative; ensuite les Salmonelles (du fait de son pouvoir pathogène) et puis les Vibrions (germe halophile très présent naturellement dans les eaux tropicales salées et saumâtres) pour des analyses qualitatives. L’étude de ces germes nous servira dans un second temps ; associée aux résultats d’analyse chimique (mercure, plomb et cadmium), d’effectuer la classification sanitaire des sites conchylicoles selon le Règlement (CE) n° 854/2004, le règlement n° 1881/2006 et l’arrêté du Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt du 6 novembre 2013 de la 38 France, relatif au classement, à la surveillance et à la gestion sanitaire des zones de production et des zones de reparcage de coquillages vivants

Escherichia coli

Parmi les microorganismes pouvant présenter un danger pour l’homme, certains ont été plus remarqués ces dernières années grâce à de récentes recherches sur l’environnement. Il s’agit de Cryptosporidium et de Giardia pour les parasites, des norovirus pour les virus et E. coli vérotoxiques (VTEC) pour les bactéries. E. coli et plus largement les coliformes thermotolérants, sont recherchés dans les aliments comme indicateurs de contamination fécale. Leur présence témoigne d’une éventuelle contamination de l’aliment par des bactéries pathogènes d’origine entérique. Certaines souches pathogènes d’E. coli sont connues des médecins comme étant des agents responsables de gastroentérite infantile ou de la fameuse «diarrhée du voyageur». Au sein de l’Union Européenne, les critères microbiologiques relatives aux mollusques bivalves sont présentées dans le règlement (CE) n° 854/2004 et le règlement (CE) n° 1441/2007 modifiant le règlement (CE) n° 2073/2005 du 15 Novembre 2005. Il régit les conditions de production et de mise sur le marché des mollusques bivalves vivants. Dans cette réglementation, E.coli est un contaminant bactérien à rechercher systématiquement. 

Vibrio sp

Les vibrionacées sont des bactéries bacillaires à Gram négatif, aéroanaérobies, mais à mobilité de type polaire. Elles sont souvent incurvées en forme de virgule et possèdent une oxydase. Les vibrions impliqués en pathologie humaine et susceptibles d’être transmis par les coquillages sont principalement deux stéréotypes. Vibrio 39 cholerae, le stéréotype 01, agent du choléra, dont on connaît les effets de sa toxine. Le stéréotype non 01, capable de provoquer lui aussi un certain nombre de troubles digestifs, ainsi que Vibrio parahaemolyticus. Cette bactérie est aussi la cause d’autres cas collectifs d’intoxications alimentaires (TIAC) dans de nombreux pays : aux USA, au Canada, au Japon, et en Asie (Daniels NA et al., 2000). Par ailleurs, si peu de données existent sur l’incidence des infections à Vibrio parahaemolyticus, le risque potentiel associé à la consommation de coquillages crus ou peu cuits doit cependant être pris en considération (GENESTE G., 2000 ; MARTINEZ-URTAZA et al., 2004). En juin 2001 en France, Onze foyers de TIAC avec 100 malades on été recensés. Cette situation est due à la consommation de moules stockées sur estran3 à forte concentration de vibrio en provenance de deux zones de production irlandaise (HAEGHEBAERT S., 2001). Les symptômes les plus fréquemment rapportés par les malades étaient des crampes et des douleurs abdominales qui apparaissent 3 à 4 heures après l’ingestion. Elles sont suivies de vomissements et de diarrhée 12 heures après. Suite à des investigations et des analyses, la présence de trois souches de V. parahaemolyticus pathogènes portant le gène tdh, codant pour l’hémolysine TDH4 et le gène trh, codant pour l’hémolysine TRH (TDH-related hemolysin), a été mise en évidence et confirmée par le Centre National de Référence des Vibrions et du Choléra, Institut Pasteur, Paris.

Salmonella sp

Les salmonelles sont caractérisées par leur appartenance à la famille des entérobactéries qui sont des bacilles à Gram négatif, non sporulés, à mobilité de 3 Partie du littoral compris entre les hautes et basses mers 4 l’hémolysine TDH (thermostable direct hemolysin), recherchée comme facteur de pathogénicité 40 type péritriche ou immobiles. Facilement cultivables sur milieux ordinaires, ces bacilles sont aéro-anaérobies facultatifs. Elles dégradent le glucose, réduisent les nitrates en nitrites et sont pourvus d’oxydase. Elles possèdent des caractères propres plus ou moins constants, tels que la non-dégradation du lactose, l’absence d’uréase, la non-production d’indole, la mobilité, la production d’H2S. Ces bactéries ont fait l’objet d’une refonte taxonomique. Salmonella enterica, la plus répertoriée dans les cas d’intoxication alimentaire renferme plus de deux mille sérotypes. 

Contaminants chimiques

Les denrées d’origine animale renferment de nombreux et variés éléments métalliques. Certains sont des macros ou oligoéléments indispensables à notre organisme : Fer, cuivre, zinc, etc. D’autres éléments sont purement toxiques et présentent un danger réel pour la santé publique. C’est le cas des métaux lourds (cadmium, plomb, mercure, etc.) qui contaminent l’eau ou les aliments par voie naturelle. Il est aussi possible que la contamination provienne d’un environnement pollué.