Admin CliCours
Etude morphologique et classification des sardinelles
Etude morphologique : Les sardinelles sont de petits poissons pélagiques ;ils se rencontrent dans les eaux superficielles des océans et dans les zones envasées côtières (Lloris et al.. 1998) . Elles appartiennent à la grande et importante famille des clupéidés et sont constitués de petits poissons argentés au corps oblong plus ou moins comprimé.
Des écailles en chevrons lisses et caduques, forment une carène aigue sur le bord ventral de l’abdomen. La bouche terminale a une mandibule typique du groupe des prognathes. Il n’existe qu’une seule nageoire dorsale, sans rayons épineux, située au milieu du dos. La caudale est fourchue, bien échancrée.
L’anale est souvent longue, tandis que les pelviennes peuvent être réduites ou absente s. Les clupéidés ont un système branchial bien développé agissant comme un véritable filtre à plancton. Les sardinelles ont un corps allongé et comprimé. Elle sont qualifiés de ronde et de plate l’un par rapport à l’autre : S.aurita est en effet plus arrondie que S.maderensis, sa section transversale n’est cependant pas arrondie mais plutôt ovale ;sa carène ventrale est moins aigue que celle de S.maderensis. Outre l’allure générale du corps, ces 2 espèces peuvent se distingués par le nombre de rayons de la pelvienne : 9 chez S. aurita et 8 chez S maderensis, et par leur coloration : S aurita à le dos bleu, les flancs et le ventre blanc argenté ;à la limite du dos et des flancs se situe une bande jaune doré chez les individus frais et il existe à l’angle supérieure de l’opercule, sur celui-ci, une tache diffuse sombre.
En revanche, S maderensis est gris bleuté dorsalement, les flancs et le ventre sont blancs argentés sans bande dorée, la tache diffuse sombre est situé en arrière de l’opercule et il en existe un autre à la base des premiers rayons de la dorsale.
Classification sardinelles : La famille des clupéidés présente 181 espèces contenues dans 56 genres. Pour le genre Sardinella, plusieurs espèces ont été décrites parmi lesquelles deux sont très communes en Afrique Occidentale : il s’agit de Sardinella aurita et de Sardinella maderensis.
Les constituants majeurs de la sardinelle
Les lipides : Les sardinelles rondes et plates sont des espèces halieutiques pélagiques grasses caractérisés par : Un pourcentage important de muscles rouges (environ48% de la partie musculaire), utilisées lors des mouvements continus et plus ou moins lents ; Une teneur élevée en lipides variables annuellement de 8 à25% ; Une valeur énergétique de 1100 à2200 Kcal /kg ; Les lipides présentes dans les sardinelles peuvent être divisés en deux groupes principaux : Les phospholipides et les triglycérides qui sont des lipides utilisés pour entreposer l’énergie dans les dépôts de graisses, habituellement à l’intérieur des cellules de graisses spécialisées entourées d’une membrane de phospholipides, et d’un réseau assez faible de collagène ; on appelle souvent les triglycérides des graisses.
Les protéines azotées : Les matières azotées des sardinelles sont constituées de protéines et de matières azotées non-protéique (dite NPN ou extraits azotés).
Les protéines : Les protéines sont responsables de la texture de la sardinelle. Les protéines des tissus musculaires de la sardinelle peuvent être divisées en trois groupes :
Les protéines myofibrillaires ou fibrillaire qui constituent 70 à 80% de la teneur total en protéines . Elles sont composées de proteines structurelles (actine, myosine, actomyosine et de protéines régulatrices (tropomyosine, troponine, actinine).
Ces protéines sont solubles dans les solutions salines de forces ioniques relativement faibles. Les protéines sarcoplasmiques (myoalbumine, globuline et enzymes) ; qui sont solubles dans l’eau.Cette fraction représente 25 à30% des protéines .
Les proteines du tissu conjonctif (Collagène, élastine, kératine et connectine) qui constituent environ 3% des protéines chez les téléostéens. Elles sont insolubles dans les solutions salines. Extraits azotés : Les extraits azotés sont facilement extractibles du muscle de la sardinelle par l’eau, l’alcool et l’éther. Les matières azotées non protéique sont de faible poids moléculaire, et représentent 9,2 à 18, 3% de l’azote total chez les poissons osseux (16 à 18% chez les clupeidae). Elles peuvent être définies comme étant des composés de nature non protéique (Azote non protéique ANP).
Les composants principaux de cette fraction sont : Des bases volatiles tel que l’ammoniaque et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libre , les bases nucléotidiques et les bases puriques. Les acides aminés libres sont présents dans l’espèce halieutique à des teneurs variables en mg /100g selon l’individu et la saison (la taurine, l’ansérine, la créatinine, la glycine, l’alanine, la sarcosine etc.)
L’eau : La teneur en eau est variable entre 65 et 80%. L’eau des co-produits halieutiques est plus ou moins disponible selon ses liaisons avec les autres parties constitutives du produit halieutique de sa composition biochimique. Cette disponibilité est quantifiée par la grandeur physique dite activité de l’eau (Aw).
L’Aw dans le produit agro-alimentaire animal est < ou égal à 1. L’eau dans ce co-produit halieutique est plus ou moins disponible selon ses liaisons avec les autres parties constitutives du produit halieutique, de sa composition biochimique.
Composés mineurs du poisson
les glucides : Les glucides ont une teneur < 1 pour les poissons, les hydrates de carbones ou glucides se situent au niveau du muscle sous forme de glycogène musculaire, du foie sous forme de glycogènes hépatiques et dans le sang sous forme circulante (le glucose).
Dans le sang on trouve comme le ribose, le phosphate, des acides pyruvique et de l’acide lactique. Les sels minéraux : On trouve une teneur variable de 1 à 2% ; on en rencontre 21 substances minérales essentielles, parmi celles-ci il y a les macro-éléments et les micro-éléments. Il entrent dans la constitution des enzymes, hormones, et certaines vitamines qui commandent ou régularise les grandes fonction de l’organisme : digestion, croissance,reproduction.
Les vitamines : Les vitamines sont répartis de manière non uniforme dans le produit halieutique ; surtout dans les parties consommables, mais sont en abondance dans les viscères .
La teneur en vitamines et sels minéraux est spécifiques aux espèces et peut varier suivant les saisons. Selon la solubilité des vitamines dans l’eau et les matières grasses on distingue : Les vitamines liposolubles constitués du groupe A,D,E, K . Les vitamines hydrosolubles constitué du complexe B (B1, thiamine, B2, ruboflavine, B6 ; pyridoxine, B12, cobalamine) ; PP(ou niacine) ; acide folique, acide pantothénique et la vitamine C.
Caractéristiques normatives de la fraicheur de la sardinelle
Les caractéristiques sensorielles, biochimiques, physico-chimiques et microbiologiques des sardinelles qui peuvent être utilisés comme matière première halieutique de fabrication du poisson braisé-séché se résument : Critères normatifs d’identification d’une sardinelle de bonne qualité pour la fabrication du poisson braisé-séché. On peut noter l’exemple de la zone de débarquement de Hann plage qui est la zone de débarquement la plus importante de Dakar. La moyenne des analyses sensorielles des deux espèces de sardinelles capturées durant l’année 2010, montre l’indice de fraicheur I=2,4 (poste de contrôle de Hann) suivant le barème de cotation de la réglementation CE 103/76 du 19 janvier 1976.
Cette indice de fraicheur (I) classé catégorie A montré l’évaluation du Ph des deux espèces de sardinelles fraiches au LCI.
Les caractéristiques formelles des opérations techniques
Analyse organoleptique : L’analyse organoleptique consiste à l’appréciation de : La pigmentation de la peau ; La concavité convexité de l’œil ; Couleur et l’odeur des branchies ; L’élasticité de la chair ; car la fabrication du kéthiakh nécessite l’utilisation de sardinelles de bonne qualité.
Le braisage : Les poissons sont disposés sur claie de braisage soit par gerbage (c’est-à-dire la queue en haut la tété en bas) si la quantité à braiser est énorme ; soit par disposition horizontal. Le feu est entretenu par l’ajout éventuel de combustibles (bois de vennes). Pendant l’opération la graisse coule de la sardinelle ; et il est à signaler qu’avec l’utilisation des fours en parpaings, la quantité de combustible utilisée est moins importante et le braisage est plus rapide environs 45 mn. Le refroidissement : Plus qu’une opération technique, c’est en fait un moment inévitable dans la mesure où le poisson doit être ensuite manipulé par un opérateur, à mains nues. Un refroidissement complet ne semble pas obligatoire, et sa durée peut donc varier en fonction de la place disponible, des quantités de poisson à traiter ou de celles qui attendent pour un nouveau braisage.
Le décorticage : Le décorticage consiste à débarrasser le poisson de sa peau, de la croûte noire formée par coagulation des protéines de surface. L’opération se fait à la main ou à l’aide d’un couteau. Le poisson est ensuite récupéré dans des ustensiles ( bassins, seaux, bols,etc…) pour être soit salé soit transporté sur les claies de séchage.
Le salage du poisson braisé : Le salage se fait par saupoudrage de sel sur le poisson braisé et décortiqué. Le sel utilisé au COFLEC est du sel de bonne qualité, qui n’est utilisé qu’une seule fois, contrairement aux autres transformatrices qui peuvent utilisés le sel plusieurs fois. Le salage participe à l’abaissement de l’Aw par phénomène d’osmose.
Le séchage : Chaque bassine remplie de poissons salés est portée vers une claie de séchage et les poissons y sont déposés, à l’air libre. Chaque claie est abondamment recouverte de sel saupoudré à la main. Le principe du séchage repose ici sur une déshydratation rapide au contact de l’air qui circule facilement entre les poissons, autour des claies, pendant plusieurs jours (trois à quatre).
Conditionnement ou emballage du poisson braisé-séché : Un bon emballage est nécessaire pour une bonne et plus longue conservation du poisson braisé-salé-séché obtenu.
Les différents types d’emballages sont: Barquettes en plastiques de 500 g; Barquettes en plastique de 250 g; Plateaux isothermes plus papiers films; Carton de 20 à 50 kg; A la fin de l’emballage, chaque plateau ou carton emballé est ensuite étiqueté.
Table des matières
INTRODUCTION
PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I. LOCALISATION ET CARACTERISATION DE LA ZONE D’ETUDE
1.1 L’atelier COFLEC (Collectif des Femmes Luttant contre l’Emigration Clandestine de Thiaroye sur Mer)
1.2 Le centre réhabilité de transformation artisanale améliorée de produits halieutiques Khelcom de joal-Fadiouth..
1.3 Le quai de débarquement de Yarakh
1.4 Le Marché Central aux Poissons
1.5 Unité Améliorée de Transformation Artisanale de Produits Halieutiques (UATAPH)
II. CARACTERISATION BIOLOGIQUE ET BIOCHIMIQUE DE LA MATIERE PREMIERE
HALIEUTIQUE (sardinelle ronde et sardinelle plate)
2.1 Etude morphologique et classification des sardinelles.
2.1.1 Etude morphologique
III. UTILISATION DE LA MATIERE PREMIERE SARDINELLE
3.1 Rôle des sardinelles dans l’alimentation sénégalaise
3.2 Valeur Nutritive de la sardinelle
3.3 Les constituants majeurs de la sardinelle
3.4 Composés mineurs du poisson
3.5 Caractéristiques normatives de la fraicheur de la sardinelle
3.6.1 Diagramme de fabrication du poisson braisé-salé-séché (kéthiakh)
3.6.2 Les caractéristiques formelles des opérations techniques
3.6.2.1 Analyse organoleptique
3.6.2.2 Le braisage
3.6.2.3 Le refroidissement
3.6.2.3 Le décorticage
3.6.2.4 Le salage du poisson braisé
3.6.2.5 Le séchage
3.6.2.6 Conditionnement ou emballage du poisson braisé-séché
PARTIE 2: METHODOLOGIE D’ETUDE
I. MATERIELS D’ETUDE
1.1 / Matériel documentaire
1.2 Questionnaires d’enquête et fiche d’enquête
1.3 Matériel biologique utilisé
1.4 Matériel technologique de fabrication du kétiakh (poisson braisé-salé-séché)
1.5 Matériels d’analyse organoleptique, biochimiques et microbiologiques
1.5.1 Matériel d’analyses organoleptiques
1.5.2 Matériel d’analyse biochimique
1.5.3 Matériel d’analyse microbiologie
1.6 Matériel de géolocalisation, d’observation, de saisie, et de traitement des données recueillies
II. METHODES D’ETUDE
2.1 Méthode de recherche documentaire
2.2 Stages pratiques de terrain
2.3 Méthodes d’enquêtes et d’entretiens
2.4 Méthodes d’analyses organoleptiques, biochimiques et microbiologiques
2.4.1 Les méthodes d’analyse organoleptique
2.4.2 Méthodes d’analyses biochimiques
2.4.3 Méthodes d’analyses microbiologiques
2.5 Méthodes de saisies , traitement et analyse de données recueillies
PARTIE 3 : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. PROCEDES DE FABRICATION DU POISSON BRAISE SALE SECHE (kéthiakh) AU COFLEC
2.1 Résultats de l’enquête et des entretiens
2.2 Résultats de la pesée
2.3 Résultats des analyses microbiologiques sur les échantillons amenés au laboratoire
2.4. Résultats des analyses biochimiques sur les échantillons amenés au laboratoire
2.5 Résultat de la comparaison entre les différents constituants biochimiques de la sardinelle fraiche et de la sardinelle braisé-salé-séché
III .DISCUSSION SUR LES RESULTATS
3.2 Discussion sur les résultats du séchage
3.2.1 Dynamique du séchage
3.2.2.1 Séchage à rythme constant
3.4.1 Résultats du dosage de l’ABVT
3.4.2 Discussion sur la comparaison en éléments biochimiques du kéthiakh et de la sardinelle
RECOMMANDATIONS
I. LES SITES DE PRODUCTION
1.1 Principes d’implantation
1.2 Les locaux du centre
1.2.1. Locaux techniques
1.2.2 Local de réception
1.2.3 Local ou aire de braisage
1.2.4 Local de décorticage et de salage du poisson braisé
1.2.5 Aire de séchage
2. Locaux sanitaires
II. MATIERES PREMIERES
2.1 Le poisson
3.3 Le sel
III. MATERIEL DE TRAVAIL
IV. LES TRANSFORMATRICES
V. STRUCTURE D’ENCADREMENT
CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES
