EVALUATION DE QUELQUES PARAMETRES PHYSICOCHIMIQUES DE QUALITE DES BOISSONS

EVALUATION DE QUELQUES PARAMETRES
PHYSICOCHIMIQUES DE QUALITE DES BOISSONS

LES BOISSONS 

On appelle boisson tout aliment liquide dont on a coutume de boire pour apaiser la soif ou pour se procurer un plaisir. C’est une grande catégorie d’aliment qui est divisée selon le codex alimentarius en deux catégories subsidiaires: les boissons sans alcool et les boissons alcoolisées . Au Sénégal, le terme boisson utilisé dans le langage courant désigne les boissons sucrées sans alcool. Cette catégorie inclue les jus de fruits, les nectars de fruits et les boissons aromatisées à base d’eau qui sont les plus consommées par la couche de la population qui intéresse cette étude.

Types de boissons sucrées 

Les jus de fruits 

Le jus de fruits est le liquide non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de fruits sains, parvenu au degré de maturation approprié et frais ou de fruits conservés dans de saines conditions par des moyens adaptés et/ou par des traitements de surface post-récolte appliqués conformément aux dispositions pertinentes de la Commission du Codex alimentarius .Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles des jus du fruit dont il provient. Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés volatils. Un jus simple est obtenu à partir d’un seul type de fruit. Un jus mélangé est obtenu en mélangeant deux ou plusieurs jus obtenus à partir de différents types de fruits.

 Les principaux jus de fruits

 Pur jus de fruits

 Les purs jus de fruits sont obtenus par simple pressage des fruits, il n’y a pas d’ajout de sucres ni de conservateur. Après avoir été pressé, le jus peut être pasteurisé, puis stocké dans des fûts aseptiques ou congelés. Il est commercialisé au rayon frais ou au rayon des liquides. Sa date limite de consommation (DLC) est de quelques semaines

  Concentré de jus de fruits

 Un concentré de jus de fruits est obtenu à partir du jus initial après élimination physique de l’eau en quantité suffisante pour porter la valeur Brix (fraction de saccharose dans le liquide ; 5 plus le Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré) à un niveau supérieur de 50% au moins. Les concentrés de jus de fruits doivent tous être obtenus par des moyens physiques adaptés.

 Nectar de fruits 

Le nectar de fruits est le produit non fermenté, mais fermentescible d’un fruit obtenu en ajoutant de l’eau, avec ou sans adjonction de sucres, de miel, de sirops et d’édulcorants. La teneur minimale en jus de fruits doit varier de 25 à 50% du poids net du produit. Il peut contenir aussi des substances aromatiques, des composés aromatisants volatils et de la pulpe. Le mélange de nectar est obtenu à partir de plusieurs types de fruits différents 

Boissons aromatisées à base d’eau

 La norme générale du codex définit les boissons aromatisées à base d’eau comme produits concentrés, dilués, prêts à boire dont l’ingrédient prédominant est l’eau et présentant habituellement une acidité équilibrante. Elles sont aromatisées, souvent colorées et contiennent d’autres ingrédients synthétiques ou naturels. Elles sont subdivisées en deux groupes selon la teneur en gaz carbonique. 

Différents types

Boissons aromatisées à base d’eau gazeuses 

Elles regroupent les boissons aromatisées à base d’eau avec adjonction de gaz carbonique, d’édulcorants nutritifs ou non nutritifs et d’autres additifs alimentaires autorisés. Cette catégorie inclut les sodas de type colas, les boissons dites « énergétiques » qui sont gazéifiées et les boissons obtenues à partir de racines de plantes comestibles. Ces boissons peuvent être claires ou troubles et contenir des matières particulaires (morceaux de fruits etc.).  Sodas C’est une boisson gazeuse contenant 10 à 12% de glucides avec adjonction de jus de fruits ou de concentré de jus de fruits, de pulpe et d’extraits naturels de fruits. Sans intérêt majeur du majeur du point de vue nutritionnelle, les sodas sont pourtant très présents mondialement allant jusqu’à concurrencer les eaux minérales et de sources ; ils sont fabriqués à prés de 50% par la compagnie Coca-Cola.