Mise en place des programmes préalables et du système HACCP

Mise en place des programmes préalables et du système HACCP

Le chocolat 

Définitions et fabrication 

Le chocolat est un mélange de pâte ou de masse de cacao et de sucre additionné ou non de beurre de cacao et d’autres produits pouvant être consommés sous diverses formes (LAROUSSE, 2004). Les fèves de cacao sont préalablement fermentées. Une première fermentation, alcoolique, permet de transformer les pulpes en éthanol puis vient une fermentation lactique qui transforme l’alcool en acide lactique pour favoriser la conservation naturelle du cacao. Une troisième fermentation, acétique, entraîne le changement de couleur des fèves en violet pourpre et le développement de précurseurs d’arômes. Ce processus dure environ six jours. Directement après, vient le séchage pour réduire la teneur en eau des fèves à 7% afin d’arrêter le processus de fermentation, d’éviter le développement des moisissures et assurer une bonne conservation des fèves sèches. Les fèves de cacao sont ensuite torréfiées, concassées et broyées afin d’obtenir la masse de cacao. Le mélange de la masse de cacao avec différents ingrédients essentiellement le sucre permet d’obtenir du chocolat. Le mélange est effectué dans le conche pour éliminer les volatiles indésirables, diminuer ainsi l’astringence et l’amertume et révéler les arômes caractéristiques du chocolat. Un conche dit « universel » permet non seulement le conchage 6 mais également l’affinage du chocolat liquide, ce qui améliore l’onctuosité. Ensuite vient le tempérage qui consiste à former les cristaux β de beurre de cacao, nécessaires pour une solidification appropriée du chocolat, afin de donner au chocolat sa brillance et sa texture, et pour éviter le phénomène de blooming. Le chocolat peut être moulé formant les tablettes de chocolat ou en gros bloc pour servir de chocolat de couverture. Le refroidissement pour la solidification et la conservation s’effectue entre 16 et 18 oC.

 2.1.2. Le cacao

 Le cacao provient du cacaoyer Théobroma cacao. Trois variétés de cacaoyer peuvent être distinguées à savoir le Criollo, le Forastero et un hybride des deux qui est le Trinitario. Le Criollo se caractérise par des fèves légèrement pigmentées qui nécessitent peu de fermentation. Pour le cas des cacaos malgaches, il est généralement peu amer et son arôme est particulièrement complexe, délicat, légèrement sucré, avec des notes de petits fruits rouges, ou de citrus principalement. La cabosse est de couleur orange à rouge avec une peau très fine. Il a été expliqué que les variétés Criollo de Madagascar sont apparentés avec celles cultivées historiquement en Amérique centrale (CAOBISCO/ECA/FCC, 2015). Cependant, le Criollo en général ne représente que 1 à 5 % de la production mondiale, étant donné son manque de vigueur et sa sensibilité aux maladies (PORTAIL DU CHOCOLAT ; 2014). Le cacao Forastero, représentant 80 à 90 % de la production mondiale, est caractérisé par des cabosses lisses, jaunes et vertes avec des fèves amères violettes allant d’un ton moyen à foncé. Il est à la fois résistant aux maladies et productif (PORTAIL DU CHOCOLAT ; 2014). Ils produisent un arôme de chocolat prononcé lorsqu’ils sont correctement fermentés et transformés (CAOBISCO/ECA/FCC, 2015). Le Trinatario hybride des deux variétés précédentes est né d’un subtil mélange entre les deux grands groupes dont la couleur des fèves et la forme des cabosses varient selon les espèces (PORTAIL DU CHOCOLAT ; 2014). Ils sont réputés pour leurs arômes floraux/fruités avec une cabosse verte orangée et représente 10 à 20 % de la production mondiale (CAOBISCO/ECA/FCC, 2015). 

 Le chocolat dans le monde

 Le chocolat provient d’un terme mésoaméricain xocolatl qui est formé par la combinaison de xocoli signifiant amer et atl désignant l’eau. Il a été découvert pour la première fois en 1519 par Hernando Cortez. Le cacao occupe le troisième marché mondial en matière première 7 après le sucre et le café. Il représente 3 milliards de dollars par an et recense 45 pays producteurs dont 7 pays détiennent plus de 80% de la production mondiale. Figure 1 : Les principaux pays producteurs de cacao 2015/2016 (Source : ICCO, 2016) Les premières industries chocolatières se sont développées depuis le XVIII siècle. Aux Etats Unis, Baker, le premier chocolatier, fut créé en 1765 puis vient Hershey en 1862 et Mars en 1923. Le marché mondial du chocolat pèse 105 milliards d’euros. Le marché américain est en tête de par les volumes écoulés et leur valeur associée représentant 20% du marché mondial soit 18.5 milliards d’euros (BUSINESSCOOT, 2016). La concurrence s’organise essentiellement autour de grands groupes agroalimentaires comme Hershey, Mars ou Nestlé et de spécialistes du chocolat comme Lindt et Ferrero. 

Les incidents avec le chocolat

 En 2016, Mars a annoncé le rappel de leurs barres chocolatées et confiseries suite à la découverte d’un bout de plastique dans une barre de chocolat (RTL, 2016). Ayant le même problème, les barres chocolatées de Gérlinéa risquant de contenir du métal sont aussi rappelées (LCI, 2016) La même année, Ikea, magasin suédois, ordonne le rappel de produits chocolatés en raison de la présence de noix et de noisette, insuffisamment signalée (RTL, 2016). Selon une étude publiée en juillet 2016 menée par l’association allemande Foodwatch, paru dans France-Soir, les barres Kinder sont soupçonnées d’être cancérigènes suite à la détection des traces d’hydrocarbures d’huile minérales (MOH ou Mineral Oil Hydrocarbons). Ces dernières peuvent provenir soit du cacao, des emballages ou de la machine de fabrication. 

 La qualité 

D’après la définition de l’ISO 9000 : 2000, la qualité est « l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un produit, d’un système ou d’un processus à satisfaire les exigences des clients et d’autres parties intéressées ». Face à une énorme concurrence, les entreprises cherchent à offrir des biens et/ou services meilleurs que ses concurrents afin de garantir sa pérennité et sa survie. La qualité se présente alors comme la variable stratégique la plus performante de la compétitivité. Jouir de la qualité renforce l’image de marque de l’entreprise, valorise ses produits et augmente sa part de marché. Cela n’est cependant possible qu’à travers la gestion efficace de la qualité. Le système de gestion de la qualité, selon ISO 9000 : 2005 est l’ensemble de l’organisation des procédures, des processus et des moyens nécessaires pour mettre en œuvre le management de la qualité. Il s’agit ainsi de l’ensemble des activités de planification, de direction et de contrôles destinés à établir ou à maintenir la qualité et à améliorer la production au niveau le plus économique qui tienne compte de la satisfaction des utilisateurs (DE VILLERS, 1981). Sept principes régissent la gestion de la qualité : L’orientation client, la responsabilité de la direction, l’implication du personnel, l’approche processus, l’amélioration, la prise de décision basée sur des preuves et le management avec les parties intéressées.