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Evaluation de la séroprévalence d’Escherichia coli
LES ALIMENTS DE RUE
Définition
Les aliments de rue désignent : « les aliments prêts à la consommation préparés ou vendus par des vendeurs et marchands ambulants, notamment dans les rues et autres lieux publics » [OMS, 1998]. La préparation des aliments se fait soit à domicile soit sur le lieu de vente. Ces lieux varient en fonction des zones et des types d’aliments. Dans la majorité de cas, les vendeurs préfèrent préparer les plats sur le lieu de vente. Cette stratégie permet de servir des plats chauds, de gagner la confiance des consommateurs et de préparer progressivement en fonction de la commande journalière.
Différents types
Les aliments vendus sur la voie publique sont très variables en termes d’ingrédients, de préparations, de méthodes de commercialisation et de consommation. Ils sont souvent le reflet des cultures traditionnelles locales et ils existent sous une forme infiniment variée (repas, boissons etc). Il y a une très grande diversité des matières premières, de modes et de lieux de préparation. La diversité dans les milieux de préparations observées a généré la classification suivante: Aliments préparés dans de petites unités de production ou des ateliers traditionnels Aliments préparés à la maison Aliments préparés sur les marchés Aliments préparés sur la voie publique Au niveau de la vente, les vendeurs peuvent être classés en deux groupes : les vendeurs fixes et les vendeurs ambulants. La vente ambulante se décline par divers moyens, (par charriots, bicyclettes, camionnettes ou tout simplement à pied). Dans la région du Vakinankaratra, une énorme différence entre ces deux types de vendeurs a été observée : les vendeurs fixes qui offrent majoritairement des produits facilement avariés comme les « mofo akondro », des plats de riz cuits, de la soupe, etc… et les vendeurs ambulants, qui se cantonnent à des produits comme le thé moitié tiède, les « mofo gasy »…etc. 3) Description de ces aliments Les aliments vendus sur la voie publique ont pris une part importante dans l’alimentation de nombreuses personnes, en raison de leur facilité d’accès et de leur modeste prix. Face à la mondialisation, ce secteur est devenu un élément important du système de distribution alimentaire dans de nombreux pays en voie développement notamment Madagascar, en particulier pour les repas de la mi-journée. Pourtant, certains aliments vendus sur la voie publique font courir un risque important aux consommateurs en raison des contaminations chimiques, physiques et surtout microbiologiques. Ces dernières dépendent principalement du type d’aliment, de la méthode de préparation et de la conservation avant la consommation [OMS, 1996]. Les opérateurs qui dominent sont en grand nombres de sexe féminin avec un niveau d’éducation basique voire même nul. La mise en place de formation spécifique destinée aux vendeurs et aux consommateurs permettra d’éduquer et de prévenir ces publics, et réussir ainsi à éliminer les impacts négatifs et maitriser les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). 4) Hygiène des aliments de rue Suite à une négligence des règles d’hygiène, les aliments de rue sont exposés à diverses sources de contamination mais surtout microbiologique. La qualité hygiénique des aliments constitue un élément primordial à satisfaire les besoins des consommateurs [JOUVE ,1993]. Selon l’OMS en 2001, la salubrité et/ou la valeur d’usage et la sécurité des aliments des rues constituent les deux aspects essentiels de la qualité microbiologique. Pour assurer l’innocuité de ces denrées, une bonne pratique d’hygiène dans différents niveaux tels que les locaux, le personnel, les matériels, lors de la manipulation et du stockage des denrées et la cuisson est cruciale. L’accumulation d’eau usée pendant l’exercice (surtout le nettoyage des ustensiles) augmentera les risques microbiens. Après la cuisson, les aliments doivent être gardés à une température de 70°C pour le chaud, et inférieure ou égale à 5°C pour le froid, afin d’empêcher la multiplication microbienne.
La contamination microbienne des aliments de rue
Origines
La présence de microorganismes dans les aliments de rue (plats cuisinés, snacks, etc.) peut avoir des origines différentes. Elles peuvent être : Endogène : les microorganismes pathogènes préexistent dans la matière brute avant toute manipulation ou transformation ou ; Exogène : un apport accidentel lors de la manipulation (de préparation, de transport, de l’industrialisation ou de la conservation) de l’aliment. Les aliments, l’eau, l’environnement et le personnel représentent des moyens involontaires de contamination rapide aux denrées alimentaires. Un suivi régulier et adéquat des bonnes pratiques d’hygiène et une stérilisation appropriée aux matières premières et aux ustensiles sont primordiaux.
Conséquences
La présence des germes pathogènes dans les denrées l’alimentaires cause diverses affections chez le consommateur. La gravité dépend de la nature et du nombre de microorganismes, de la toxicité de leurs produits d’excrétion et aussi de l’état physiologique de la personne.La recrudescence des lieux de restauration de rue est devenu en Afrique une véritable menace pour la santé. Chaque année, beaucoup de maladies (diarrhée, cholera, fièvre entérique (typhoïde), intoxication alimentaire, amibiase provoquée par les vers intestinaux …etc.) se propagent à grande vitesse dans ces pays. En 2008, le Benin fut frappé par le Cholera, dès lors le 15 avril est une journée qui s’intitule « Protégeons les aliments pour préserver la santé ». La figure ci-dessous illustre les différentes interactions possibles lorsque le système aliment/microorganisme/consommateur cohabite : Figure 1 : Système aliment/microorganisme/consommateur Source : [ROMAIN, 2007] Au cours des infections alimentaires, les agents pathogènes (Salmonella, Escherichia, Listeria etc.) sont ingérés par le consommateur. Ces microorganismes évoluent en périple de l’intestin grêle jusqu’aux entérocytes et provoquent des effets pathologiques variés. Ces derniers peuvent être localisés, avec destruction des tissus par les germes entéro-invasifs ou entéro-hémorragiques (EIEC, Shigella, etc.) ou généralisés (septicémiques) par les germes septicémiques (ex. Salmonella) Les toxi-infections sont produites par de très nombreux germes et correspondent à l’ingestion d’un produit alimentaire dans lequel la prolifération des microorganismes atteint 106 à 107 par gramme [ROMAIN, 2007]. Autrement dit, les toxi-infections surviennent après ingestion massive de bactéries et des substances toxiques (intra organique) qu’elles ont élaboré [RASOLOFONIRINA, 1989]. Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Il s’agit essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus cereus. La présence des germes ne pose pas de problème mais c’est la toxine synthétisée qui importe car le microorganisme peut disparaitre.
ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
LES ENTEROBACTERIES
Généralités
Les Entérobactéries (famille des Enterobacteriaceae) constituent l’une des plus importantes familles de bactéries, autant du point de vue quantitatif (plus d’une quarantaine de genres) que du point de vue qualitatif. Cette famille regroupe l’ensemble des bacilles droits, ayant un diamètre de 0,3-1,8 μm. On définit classiquement les entérobactéries par 7 critères: Bacilles à Gram – , de dimension moyenne Non exigeants (culture facile) Oxydase négative et catalase positive Nitrate réductase + (capables de réduire les nitrates en nitrites) Aéro-anaérobies facultatifs Voie fermentaire de dégradation du glucose (avec ou sans production de gaz) mobiles par ciliature péritriche ou immobiles parfois Non sporulés Certains sont thermodépendants et ne poussent pas à 37 °C Les Entérobactéries se multiplient facilement à 37˚C sur gélose ordinaire à pH neutre. En raison de leur ubiquité, cette famille arrive à se multiplier dans les aliments. Cette présence indésirable a rendu l’alimentation impropre à la consommation à cause des nombreux effets néfastes surtout sanitaires qui en découlent. Les praticiens ne cessent d’enregistrer différentes manifestations cliniques prenant départ d’une simple intoxication alimentaire jusqu’aux grands symptômes dysentériques, méningitiques, souvent mortels à brève échéance en passant par les gastro-entérites infantiles (G.E.I), les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes de l’enfant et de l’adulte. 2) Caractères généraux a) Caractères biochimiques Comme toutes les autres familles de bactérie, les entérobactéries possèdent certaines propriétés. Les caractères d’identification sont essentiellement « biochimiques ». Elles utilisent des tests qui étudient le métabolisme protéique (présence d’uréase, production d’indole, dégradation du tryptophane), la fermentation des sucres (glucose, lactose, saccharose etc..), la capacité d’utiliser le citrate, la présence d’enzymes (décarboxylases, désaminases), la production d’hydrogène sulfuré ou la formation de gaz. b) Caractères antigéniques Les caractères antigéniques permettent aussi d’individualiser les espèces. Ainsi, différentes antigènes peuvent être identifiés aux niveaux des différents genres d’entérobactéries. Antigène somatique ou antigène O Les entérobactéries possèdent toutes des antigènes de paroi (« somatiques ») ou antigènes O. les formes lisses les portent tout au long de leur vie. Toutefois, les formes rugueuses les perdent par mutation. Ils sont de nature glucido-lipido-protéiques, très toxiques et constituent l’endotoxine des entérobactéries. L’antigène O est thermostable, résistant à l’alcool et facilement détruit par le formol. Antigène flagellaire = Antigène H Cet antigène est de nature protéique, thermolabile, il est détruit par l’alcool, par une température de 70° pendant 1h et aussi par les enzymes protéiques et résistants au formol. Chaque type bactérien a un antigène flagellaire spécifique. Il est présent chez toutes les entérobactéries mobiles. La perte de cet antigène rend la bactérie immobile. Les antigènes O et H sont les plus fréquemment rencontrés chez ces bactéries, mais cela ne prévaut pas pour l’ensemble des antigènes. On peut citer : Antigène Vi ou antigènes de virulence Découvert par FELIX et PITT, l’antigène Vi est un antigène de surface. Il est constitué de polymères d’acides aminohexuriniques enveloppant complètement la bactérie et masque l’Ag O. Aussi, il n’est pas totalement thermolabile en raison d’une dissolution et non pas une véritable destruction à 60° pendant 1h. Cet antigène est retrouvé chez Salmonella typhi, quelque souche d’E.coli et Citrobacter. Antigène de fimbrae ou pili Il est indépendant des flagelles dont la morphologie est connue depuis longtemps, les études au microscope électronique ont montré que certaines souches de Salmonella, Shigellaes, Escherichia et Proteus, pouvaient présenter autour du corps bactérien des appendices courts et rectilignes dénommés « Fimbriae » [VIMONT, 2007]. Antigène K A l’instar de l’antigène Vi, ceux-ci masque la bactérie de fond en comble. D’après sa thermolabilité, cette bactérie a été subdivisée en trois antigènes : L-A-B. Antigène L Il s’agit d’un antigène thermolabile, d’enveloppe. Il est détruit à 100° pendant 1h. La bactérie est agglutinable s’il est O L. Antigène A Il est thermolabile et constitue un véritable antigène capsulaire. Cet antigène est retrouvé chez E. coli. La bactérie O A devient agglutinable après chauffage à 120°C. Antigène B Chez E. coli, cet antigène est responsable des gastro-entérites, situé dans l’enveloppe de la cellule
INTRODUCTION |
