L’APPORT DE NUTRIMENTS SAINS, IMPERATIF INHERENT A UNE INGESTION RAISONNABLE

L’APPORT DE NUTRIMENTS SAINS, IMPERATIF INHERENT A UNE INGESTION RAISONNABLE

des nutriments, encore faut-il que ces derniers soient sains. Dřailleurs cette qualité hygiénique, « enjeu majeur »282 pour reprendre les termes du Conseil Economique et Social, est incontestablement un droit absolu des consommateurs. Le règlement Food Law qui vise à assurer la sécurité des denrées alimentaires dispose à cet égard dans son article 14.1 quř« aucune denrée alimentaire ne pourra être mise sur le marché si elle dangereuse », faisant ainsi écho à la directive 2001/95/CE du décembre 2001 relative à la sécurité générale des produits283 qui mentionne dans son article 3.1 que « les producteurs sont tenus de ne mettre sur le marché que des produits sûrs ». Cřest donc tout logiquement que nous ne pouvons que rejeter toutes les affections « rédhibitoires » dont le produit nutritif mis sur le marché peut encore faire lřobjet de nos jours (§1). Un produit qui bénéficie dřune présomption de sûreté dès lors quřil est conforme aux « dispositions communautaires spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires, en ce qui concerne les aspects couverts par ces dispositions »284 ou en lřabsence de dispositions communautaires spécifiques dès lors quřil est conforme aux « dispositions spécifiques de la législation alimentaire nationale de l’État membre sur le territoire duquel il est commercialisé, ces dispositions étant établies et appliquées sans préjudice du traité, et notamment de ses articles 28 et 30 »285 relatifs à la libre circulation des marchandises. Mais une présomption qui est bien évidemment réfragable286, le mangeur devant pouvoir être à même dřingérer sereinement un aliment dont la dangerosité nřa pas été démontrée et/ou dont les suspicions dont il peut faire lřobjet nřont pas été considérées comme les sources dřun risque sanitaire suffisamment intolérable pour justifier lřinterdiction (ne serait-ce que temporelle) de son ingestion (§2).

Au demeurant le règlement Food Law dispose dans son article 14.8 que « la conformité d’une denrée alimentaire à des dispositions spécifiques applicables à cette denrée n’interdit pas aux autorités compétentes de prendre des mesures appropriées pour imposer des restrictions à sa mise sur le marché ou pour exiger son retrait du marché s’il existe des raisons de soupçonner que, malgré cette conformité, cette denrée alimentaire est dangereuse ». 287 Appelée calice de la mort, lřamanite phalloïde (qui a un goût agréable, qui ressemble qui plus est à des champignons pourtant comestibles comme le « Volvariella volvacea » souvent utilisé dans la cuisine asiatique), est mortelle 6 à 16 jours après son ingestion, seulement 30 grammes de ce champignon vénéneux entraînant une destruction immédiate du foie… comme ont pu le constater le Pape Clément VII ou bien encore lřempereur romain Charles VI. 288 Si son ingestion peut provoquer de « simples » rougeurs de la face, des faiblesses musculaires, voire des hallucinations et délires, elle peut tout autant provoquer une paralysie des voies respiratoires entraînant la mort. 289 Irritation du tube digestif, vomissements, diarrhées, hyperthermie, sécheresse des muqueuses, crampes musculaires, tachycardie, délires, convulsions, coma avec troubles cardio-vasculaires et dépression respiratoire,… : tels sont les effets possibles de lřingestion des baies vertes, la consommation de seulement une dizaine de ces baies étant mortelle chez lřenfant. 290 ▪ Tel est notamment le cas de lřergot de seigle. ▪ « Automne 943, une « peste alimentaire » s’abat sur la région de Limoges. Un peu partout, au cours de leur repas, des hommes et des femmes hurlent de brûlure, se débattent et, les yeux exorbités, s’effondrent. Leur cadavre prend la couleur du démon : noir comme la mie du pain qu’ils consommaient. Que faire si le pain est maudit ? Le peuple se signe, se jette au pied des autels, invoque Sainte-Geneviève et Sainte Gertrude-de-Nivelles protectrices des céréales. Quand, enfin, la maladie recule, on dénombre plus de 40 000 victimes. De temps à autre, ici ou là, resurgit le « malin ». Il finira par être identifié, c’est l’ergot de seigle. Ce cryptogame (champignon Claviceps purpurea) développe dans l’épi deux substances mortelles provoquant des ravages spectaculaires du fait d’une action directe sur le système nerveux. Au début, ce mal terrifiant rappelle l’épilepsie avec des convulsions, des hallucinations ; ensuite, les membres noircissent, se gangrènent, pourrissent et… tombent. Les derniers rebondissements européens du « mal des ardents » s’enregistrent en Lorraine en 1816 ». – BRANLARD J-P., Patrimoine culinaire de la France : propos juridiques, critiques, ironiques et quelque peu polémiques, OQ, mars 2009 291 Pour sa part le fugu ou « poisson-lune » est un cas bien spécifique. Ce poisson ingère en effet de la tétrodotoxine présente dans les algues rouges, tétrodotoxine qui est hautement toxique et souvent mortelle. Si ce nřest quřune préparation culinaire peut le rendre comestible. Cřest ainsi que les restaurateurs doivent pour pouvoir le préparer, avoir une licence accordée par lřEtat, les cuisiniers devant ôter de ce poisson « poison » le foie, les intestins et les gonades pour le proposer à des clients auxquels il est généralement demandé de signer une décharge de responsabilité.