Les produits laitiers

Introduction

Le lait et les produits laitiers (formules pour nourrisson, fromages et yaourts) restent la principale source de calcium dans l’alimentation humaine (2/3 des apports) car sans eux il est impossible d’assurer les apports recommandés selon l’âge. Ils assurent de plus un apport protéique très important de bonne valeur biologique, ainsi que des peptides bio-actifs ; ils sont sources de phosphore, de potassium, d’oligo-éléments (zinc, iode, sélénium…) et de vitamines (A, B12, B1, B6…).L’absorption active du calcium à tout âge s’effectue sous la dépendance du métabolite de la vitamine D la 1,25 dihydroxy vitamine D. La vitamine D est synthétisée à partir du 7 déhydro- cholestérol au niveau du derme sous l’influence des rayons ultra-violets et par conséquent du rayonnement solaire. La vitamine D ou cholécalciférol est transformée au niveau du foie en 25 hydroxy-calciférol et au niveau du rein en 1,25 dihydroxy-cholécalciférol. L’hypovitaminose D est relativement fréquente dans certaines populations du nord de la France et de l’Europe, chez les nourrissons, adolescents, les sujets âgés et les populations à peau colorée. Elle doit être corrigée pour éviter une réaction hyperparathyroïdienne néfaste pour l’os. La dose efficace à tout âge, en prévention, est de 800 à 1 000 UI/jour, à fin d’assurer un taux sanguin de 25 hydroxyvitamine D (qui représente le statut vitaminique D de l’individu) d’au moins 80 nmol/L (Vieth).
Chez l’adolescent et l’adulte, un régime équilibré apporte entre 600 et 700 mg par jour de calcium. La principale source de calcium alimentaire provient du lait et des produits laitiers et la consommation de lait et de produits laitiers enrichis ou non en vitamine D permet d’assurer, au mieux, le complément nutritionnel nécessaire lorsque les besoins atteignent 1 000 mg à 1 200 mg par jour .. Des compléments peuvent aussi être fournis par quelques eaux minérales calciques, certaines étant malheureusement trop riches en sulfates. A noter que tous les autres aliments courants sont pauvres en calcium, à l’exception des fruits secs, et de quelques rares légumes. Cependant, la biodisponibilité du calcium d’origine végétale est souvent diminuée par la présence de substances insolubilisantes (phytates, oxalates, polyphénols) et est en général inférieure à celle du calcium du lait qui sert de référence. Dans les produits laitiers, la biodisponibilité du calcium est meilleure car le calcium est lié à des protéines (caséine) ou à des polypeptides ce qui facilite ainsi son absorption.

Recommandations de l’Académie Nationale de Médecine

1 – Jusqu’à l’âge de 5-6 mois, les besoins sont couverts intégralement par le lait de femme ou par les formules pour nourrisson ; après l’âge de 6 mois et jusqu’à 3 ans les formules lactés (lait de suite et lait de croissance) sont nécessaires pour assurer les besoins en calcium, protéines et en acides gras essentiels, fer et vitamines. Ces formules ont bénéficié durant les dernières années d’améliorations successives : enrichissement en acides gras poly-insaturés, diminution de la quantité et amélioration de la qualité des protéines, enrichissement en certaines acides aminés, en vitamines liposolubles et hydrosolubles, en fer et en probiotiques. Il est important d’apporter après l’âge de 6 mois au moins un demi litre de lait sous forme de formules adaptées à l’âge. Le lait de vache entier ou demi écrémé n’est pas souhaité jusqu’à l’age de 1 an car il est pauvre en acides gras essentiels et en fer et trop riche en protéines. Une réduction du nombre des formules (plus de 200 actuellement sur le marché en France) avec commercialisation de nouvelles préparations lactées plus limitées s’avère indispensable. Ces nouvelles formules doivent s’appuyer non pas par des allégations non justifiées mais sur des études et des recommandations de l’AFSSA, de celles de la société Européenne de Gastro-entérologie et de Nutrition (ESPGAN) publiées en 2005 et du comité de Nutrition de la Société française de Pédiatrie (2007).
2 – Les adolescents qui ne consomment pas de produits laitiers sont déficients en calcium car leur régime de base ne fournit que 500 à 600 mg de calcium soit la moitié des apports nutritionnels conseillés (Cnerna-Afssa, 2001). Ils ont un risque fracturaire élevé à moyen terme et à un âge avancé. Dans la perspective de la prévention primaire de l’ostéoporose après la cinquantaine et de fractures qui lui sont associées, il est important de promouvoir des apports en produits laitiers car diverses études d’intervention ont démontré les effets bénéfiques des produits laitiers sur l’accumulation du capital osseux au cours de la croissance.
3 – Chez la femme enceinte, les produits laitiers restent la source principale de calcium pour assurer ses besoins et ceux de son fœtus, l’apport conseillé de calcium étant de 1 000 à 1 200 mg/jour.
4 – Chez l’adulte et la femme ménopausée, l’association de calcium (1 200-1 500 mg/jour) et de vitamine D (800-1 000 UI/jour) permet de réduire le risque de fracture à partir de l’âge de 50 ans, et tout particulièrement, chez les sujets âgés, qu’ils soient ou non, en institution. Les produits laitiers restent la source principale de calcium et protéines sous forme de lait allégé, fromages ou yaourts. Comme cela ne relève plus de la nutrition normale, une surveillance biologique s’impose pour éviter les risques d’un surdosage.

Ajustement en fonction de la pathologie

– Chez la femme ménopausée ou le sujet âgé, le supplément en calcium et vitamine D doit être systématiquement conseillé s’il existe des risques importants d’ostéoporose ou s’il existe une ostéopénie révélée par l’ostéo-densitométrie en association avec les différents traitements de la maladie, notamment les biphosphonates ; les apports calciques (1 200 mg/jour), chez eux, sont assurés en totalité ou partiellement par les produits laitiers.
-La prévention et le traitement des maladies de surcharge (obésité, diabète de type 2 et dyslipidémies) tire bénéfice des produits laitiers allégés, source de protéines et de calcium et d’agents bioactifs. L’adjonction de vitamine D et d’acides gras poly-insaturés oméga 3 au lait, offre d’intéressantes perspectives pour améliorer ses propriétés nutritionnelles.
6 – Enfin, il importe de mettre en garde contre les rumeurs alarmistes propagées par quelques livres récents qui attribuent aux produits laitiers (et donc au calcium) une longue liste de maladies (dont l’ostéoporose !).
Les seules contre-indications du lait sont l’allergie, en général non persistante, aux protéines laitières (surtout caséine) chez le nourrisson. L’intolérance au lactose par manque de lactase se voit essentiellement dans les populations asiatiques ou dans les régions méridionales et ne concerne que le lait de vache et non les fromages et produits fermentés.