Les Sens du Goût puise ses origines dans la pédagogie du goût

L’association Les Sens du Goût 

Les Sens du Goût puise ses origines dans la pédagogie du goût 

L’association naît en 1998, à Englefontaine dans l’Avesnois (59), d’abord sous le nom d’« Eveil et éducation au goût ». Sa fondatrice, Danielle Pautrel, inscrit dans les statuts de l’association l’objet suivant : « Lutter contre la banalisation et l’uniformisation des saveurs ; défendre la promotion des produits de qualité ». L’alimentation et l’approche sensorielle sont choisies comme leviers pour favoriser la santé, cet « état de complet bien-être physique, mental et social », selon la définition de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Danielle Pautrel s’inspire de la méthode de sensibilisation et d’éveil au goût développée par Jacques Puisais pour les élèves d’écoles primaires, dans ses Classes du Goût. Ce chimiste et œnologue français, surnommé le « Pape du goût » , est aussi le fondateur en 1976 de l’Institut Français du Goût, qui vise à développer des recherches multidisciplinaires autour du goût et de la sensibilité alimentaire. Cette pédagogie du goût amène le mangeur à se concentrer sur ses perceptions et ses ressentis au moment de la dégustation. L’acte de manger, ainsi valorisé, est une porte d’entrée pour sensibiliser aux enjeux liés à l’alimentation : lien social, santé, gaspillage, consommation et agriculture durables, patrimoine culinaire local, développement des territoires… De plus, la posture d’animation, non descendante, permet de créer une situation dans laquelle le mangeur vit des sensations et d’ouvrir un espace bienveillant où il est encouragé à s’exprimer sur son ressenti, son vécu et à partager ses connaissances. Le regard qu’il porte sur lui, sur l’autre et sur l’aliment change. La personne retrouve confiance dans sa capacité naturelle à s’alimenter, à alimenter ses proches, et même, à être tout simplement. C’est cette démarche que Les Sens du Goût développe et anime depuis 20 ans, pour les mangeurs et pour les territoires qu’elle accompagne, à travers les programmes d’animation, de formation et de coopération, qu’elle a développés ou qu’elle conçoit sur mesure.

Les Sens du Goût a 20 ans d’histoire 

De 1998 à 2000, les premières animations – des Classes de goût – sont réalisées en partenariat avec le Parc Naturel Régional de l’Avesnois (PNR) dans le cadre de leur politique d’éducation au goût. Les premières formations de professionnels sont données. En 2000, l’association prend son actuel nom : Les Sens du Goût (LSDG).
2002 marque le début des collaborations avec le monde de la santé qui est séduit par le discours axé sur le plaisir, dans le cadre des programmes régionaux de santé.
Un poste d’animateur d’éveil sensoriel est créé. De 2003 à 2009, Les Sens du Goût crée de nouvelles animations touchant des publics divers (Petites papilles, Grands Goûteurs ; ateliers cuisine en-vie ; balades sauvages et savoureuses) et développe ses formations. L’association travaille aussi à la création d’un réseau d’animateurs d’éveil sensoriel sur le territoire français afin d’organiser ce nouveau métier et de mieux répondre aux demandes multiples nationales. Ces travaux aboutiront en 2011 à la parution d’un référentiel de compétences pour le métier d’éducateur du goût ou éducateur sensoriel en alimentation. En 2009, l’association arrive à Le Quesnoy (59530) où se situent ses bureaux actuels. De 2009 à 2013, l’association travaille à la création d’une maison de l’alimentation pour les professionnels de l’alimentation de l’Avesnois. Elle développe ses compétences en techniques d’animation territoriale mais le projet ne se réalise pas, faute de mobilisation des décideurs. Parallèlement, l’association connaît des problèmes de gestion et de grosses difficultés financières. Danielle Pautrel, la fondatrice, quitte la structure. 2013 est un tournant décisif de l’association qui refonde son projet. L’objet social est ré-écrit de façon à englober l’ensemble des activités que LSDG avait mises en place et pourrait développer. Il devient : « Interroger l’acte alimentaire comme moyen de replacer le citoyen ou la citoyenne au cœur de son bien-être individuel et sociétal ». LSDG renforce ses actions en dehors de l’Avesnois, les recherches de financement sont orientées vers l’innovation afin d’augmenter l’offre de services et la structuration du pôle formation permet une capitalisation des expériences. La réorientation de gestion et du projet associatif porte ses fruits. L’association retrouve une belle assise financière et crée des emplois.

En 2014, LSDG développe le projet Bouillon de Culture, rassemblant une quarantaine de partenaires de l’Avesnois des mondes de l’insertion, de la formation, de l’agriculture, de la distribution et de la culture. De ce projet participatif naîtront les projets des Glaneurs solidaires et « A La Bonne Etoile ». En 2016, le partenariat avec l’Agence Régionale de Santé (ARS) est renouvelé, en lien étroit avec le rectorat de Lille. LSDG fait partie des Grands Opérateurs en prévention santé dans les Hauts-de-France. Le projet Les Glaneurs Solidaires, favorisant la lutte contre le gaspillage alimentaire, se développe. 2017 marque les débuts de deux projets importants de l’association. D’une part, la constitution d’un collectif d’allocataires du Revenu de Solidarité Active (RSA) et de bénévoles, autour d’un projet de création d’un restaurant solidaire à Le Quesnoy. « « A La Bonne Etoile » est né et le collectif, animé par LSDG, se réunit actuellement deux fois par mois pour cuisiner et servir un repas solidaire ouvert à tous, à prix modéré. D’autre part, le début d’un partenariat fort avec la ville de Lille sur le projet européen TAST’in FIVES. (2017/2020). Les Sens du Goût participe à l’animation de l’Avant-Goût de la Cuisine Commune de ce projet et anime 30 programmes d’éducation au goût avec les écoles du quartier de Fives. 2019 : Les Sens du Goût se positionne comme co-gestionnaire de la future Cuisine Commune, avec le Centre Communal d’Action Sociale (CCAS) de la ville de Lille. L’association fête ses 20 ans (21 ans pour être exacte) et organise un programme festif pour célébrer cette occasion. En particulier, elle a animé une journée participative le 5 juillet 2019 à l’Avant-Goût, sur le thème « Que voulons nous manger dans 20 ans ? ». L’objectif était de réfléchir avec ses partenaires et des habitants aux enjeux futurs de notre alimentation et de découvrir des initiatives positives existantes .

La mission, les valeurs et les principes d’intervention des SDG 

Depuis 20 ans, Les Sens du Goût poursuit la mission d’« interroger l’acte alimentaire comme moyen de replacer le citoyen ou la citoyenne au cœur de son bien-être individuel et sociétal ».

Des valeurs fortes partagées par les salarié(e)s
Les salarié(e)s sont rassemblé(e)s autour de valeurs fortes partagées :

• Plaisir et convivialité :
Les êtres humains mangent pour se nourrir mais aussi pour se réjouir et se réunir. Le besoin de rassembler ces trois dimensions de l’alimentation est plus que jamais actuel dans notre société où la place importante des aliments ultra-transformés font baisser la qualité gustative et nutritive de notre alimentation, où les régimes particuliers d’origines médicale ou identitaire peuvent rendre difficile la prise d’un repas en commun, et où le besoin de lien social des personnes est élevé. Aux Sens du Goût, les salariés transmettent une approche de l’alimentation centrée sur le plaisir alimentaire, car ils sont convaincus que le plaisir est source de santé, de rencontres et moteur de changement. Les moments animés par l’association, qu’ils soient temps d’échange, dégustations, ateliers culinaires, balades, formations sont toujours des moments pendant lesquels la convivialité est centrale. Les ambiances créées sont propices aux échanges, aux partages d’expériences, aux liens entre les personnes qui peuvent venir de différents horizons.

• Alimentation savoureuse & durable : « savourable » :
Les salariés des Sens du Goût veulent valoriser les produits savoureux et durables. Ils partagent la définition de l’alimentation durable du Cerdd (Centre ressource du développement durable) : une alimentation bénéfique et accessible à tous, dont la contribution sur le bien-être et la santé est positive, l’empreinte sur l’environnement minimale et l’impact économique équitable pour les producteurs et performant pour les territoires . Ainsi, ils privilégient les aliments de saison, les produits locaux, biologiques, issus des circuits-courts et/ou du commerce équitable. Ils font une grande place aux produits bruts qu’ils remettent en œuvre de façon à la fois simple et originale. Enfin, ils limitent l’utilisation de viande, pour des raisons d’accessibilité économique et pour montrer qu’un repas sans viande peut être délicieux. Utiliser ces aliments dans des animations permet aux personnes de s’interroger sur leur façon de s’approvisionner et plus globalement de réfléchir à notre système alimentaire global.

• Ecoute & respect de l’autre
Avec l’approche sensorielle, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse : chaque émotion, ressenti, souvenir, goût et dégoût est personnel. Une dégustation donne l’occasion à chacun de pouvoir exprimer son point de vue et d’écouter et respecter le point de vue des autres. La posture des animateurs des Sens du Goût bienveillante et non-jugeante invite à être imitée par les participants.

• Coopération & créativité
LSDG croit aux bénéfices de la coopération. La posture des animateurs, leur vision transversale de l’alimentation et leurs outils d’animation leur permettent de faire dialoguer les différents acteurs de l’alimentation pour qu’ils développent ensemble une culture commune de l’alimentation. LSDG favorise ainsi le développement de projets alimentaires durables à l’échelle d’un territoire. De plus, ils créent leurs propres animations et ont à cœur de s’adapter à chaque public et de rendre les interventions participatives, pour rendre les personnes actrices.

Table des matières

Introduction
Liste des abréviations
I – Présentation de l’association Les Sens du Goût, de TAST’in FIVES et des objectifs de mon stage
I.A- L’association Les Sens du Goût
I.A.1 – Les Sens du Goût puise ses origines dans la pédagogie du goût
I.A.2 – Les Sens du Goût a 20 ans d’histoire
I.A.3 – La mission, les valeurs et les principes d’intervention des SDG
I.A.4 – Présentation des trois piliers des SDG et de ses outils
I.A.5 – Qui sont les différentes parties prenantes des Sens du Goût ?
I.B – Le projet TAST’in FIVES (TIF) : un projet social de réhabilitation de la friche industrielle de Fives Cail Babcock (FCB)
I.B.1 – FCB : une histoire d’hier et d’aujourd’hui
I.B.2 – TIF, un projet financé par le fonds européen Urban Innovative Actions (UIA)
I.B.3 – La Cuisine Commune au service d’une société et d’une alimentation plus inclusives et solidaires
I.C – Les objectifs de mon stage
I.C.1 – Mon arrivée fortuite aux Sens du Goût et dans le projet TIF
I.C.2 – Mon objectif initial : trouver un modèle économiquement viable pour les activités des Sens du Goût dans la Cuisine Commune
I.C.3 : Mes objectifs réels : rechercher des sources de financements à moyen terme
II – La recherche de financements pour la Cuisine Commune du projet TAST’in FIVES
II.A. – Une période d’immersion et de préparation nécessaire
II.A.1 – M’immerger dans les activités des SDG et de l’AG pour m’imprégner des projets
II.A.2 – Comprendre les différents rôles des acteurs de TIF et de la Halle Gourmande
II.A.3 – Faire un tour d’horizon des différents possibles pour créer ma feuille de route
II.B – Constat de besoins préalables pour valoriser l’AG: disposer d’éléments de communication sur les activités de l’AG et de leurs impacts
II.B.1 – Un manque de données qualitatives et quantitatives disponibles facilement
II.B.2 – Optimisation des outils de suivi quantitatifs existants
II.B.3 – Participation à la réflexion sur les nouveaux outils de suivi quantitatifs
II.B.4 – Elaboration et administration de questionnaires de mi-juin à mi-juillet
II.C – Réalisations et résultats de mon stage
II.C.1 : Relatifs à la communication
II.C.2 – Relatifs aux appels à projets
II.C.3 – Relatif à l’évaluation d’impact de l’Avant-Goût
II.D – Propositions de suites du travail
II.D.1 – Evaluation et communication des activités de l’Avant-Goût
II.D.2 – Recherche de financement et de partenariats
II.D.3 – Démarche d’évaluation de l’US des SDG en intégrant les différentes parties prenantes
III – En quoi les Systèmes Alimentaires Territoriaux et la mesure de leurs impacts peuvent être utiles à un territoire ?
III.A – Contexte de cette thématique de recherche
III.A.1 – La prise de conscience de l’impasse de notre système agro-industriel actuel
III.A.2 – Définitions préalables
III.A.3 – Pourquoi ai-je choisi cette thématique ?
III.A.4 – Comment ai-je choisi d’y répondre ?
III.B – Etudes de quelques travaux sur les effets positifs des SAT
III.B.1 – Etude des impacts attendus des PAT
III.B.2 – Impact des circuits courts alimentaires de proximité
III.B.3 – Impact des SAT sur les gouvernances territoriales alimentaires
III.C – Pourquoi et comment évaluer ces impacts ?
III.C.1 – Les difficultés de la mesure des impacts des SAT
III.C.2 – Synthèse des recommandations
III.C.3 – Intérêt et enjeux de l’évaluation
III.C.4 – Perspectives de méthodologies et travaux intéressants
Conclusion

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