Détermination de la teneur humidité et en matière sèche

Fabrication du miel par les abeilles.

Les abeilles appartiennent à l’ordre des Hyménoptères qui regroupent 2000 espèces. Toutes collectent du nectar et du pollen, s’en nourrissent et participent sans relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. Toutes les abeilles productrices de miel ne font pas l’objet d’un élevage. C’est l’abeille mellifère et ses races que l’on retrouve un peu à travers le monde, car c’est la plus intéressante à élever. C’est elle qui assure les meilleurs rendements. De nombreux rôles sont définis à l’intérieur de la ruche comme gardiennes, ouvrières, butineuses… Chaque abeille accomplira au cours de sa vie toutes ces fonctions. Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant 15 minutes. Le rayon d’action moyen se situe entre 500 mètres et 2 kilomètres, d’où l’importance, en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la végétation des alentours du rucher. Elle prélève sur les fleurs le nectar, liquide sucré, sécrété puis excrété par des glandes dites nectarifères, présentes sur de nombreuses plantes. Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours duquel elle est accumulée dans le jabot de l’abeille.

C’est dans son tube digestif que s’amorce la longue transformation par des enzymes agissant sur le nectar. Le saccharose, sous l’action de l’invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose, et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l’arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent à d’autres et ainsi de suite. D’individu en individu, la teneur en eau s’abaisse en même temps que le liquide s’enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et gluco-oxydase. Simultanément, d’autres sucres (qui n’existent pas au départ) sont synthétisés. La goutte épaissie est déversée ensuite dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturé par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient 50% d’eau environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation. Cette évaporation se fait d’une part, par la chaleur régnant dans la ruche et qui est d’environ 36°C. D’autre part, par la ventilation assurée par des ventileuses qui entretiennent un puissant courant d’air ascendant par un mouvement rapide de leurs ailes. On arrive ainsi à une proportion d’environ 20% d’eau et de 80% de sucres, correspondant aux pourcentages normaux du miel.

L’évaporation de l’excès d’eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux de cette transformation. Ainsi, la colonie dispose en réserve d’un aliment hautement énergétique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les bâtisseuses l’utilisent pour fabriquer la cire servant à la construction des cellules de la ruche. La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche est devenue très lourde (ceci dépend du pays et du climat). L’apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles les provisions nécessaires pour qu’elles puissent nourrir les jeunes larves (et éventuellement passer l’hiver si la saison est avancée). C’est la raison pour laquelle la ruche est divisée en deux parties : une partie inférieure, le corps, qui contient de hauts rayons garnis non seulement de miel, mais aussi de pollen et de couvain. Au dessus est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts, qui ne contient en général que du miel, lequel sera récolté par l’apiculteur. Après avoir chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la miellerie, et enlève les opercules à l’aide d’un couteau à désoperculer. (Schéma détaillé d’une ruche dans Annexe 8)

– Cristallisation, maturation, pasteurisation.

D’autre part, une teneur en eau élevée peut provoquer des altérations du produit à l’état cristallisé. La principale forme d’altération est la séparation de phases : la cristallisée qui se dépose au fond du récipient et la partie supérieure, plus riche en eau, fermente alors facilement. C’est pourquoi une refonte du miel se révèle parfois indispensable. Cependant il faut éviter le maintien prolongé du miel à une température supérieure à la normale. Pour cette raison, il est nécessaire d’ajuster la température et le temps de chauffage afin d’obtenir une liquéfaction convenable. Il est possible de faire de la cristallisation dirigée. La technique consiste à mélanger un miel parfaitement liquide à un miel finement cristallisé dans la proportion de 90% de miel liquide et 10% de miel cristallisé à température de 25°C à 27°C. Après décantation durant quelques heures à 27°C, on soutire le miel dans les pots, puis on l’entrepose à température constante de 14°C. En 4 à 5 jours, la cristallisation complète intervient. La phase de maturation a lieu dans de grands conteneurs cylindriques, maintenus à 25°C au moins, de manière que les bulles d’air et les impuretés cireuses montent à la surface pour que l’on puisse les enlever. Les impuretés microscopiques, comme les grains de pollen ne remontent qu’au bout de quelques mois ; or il n’est pas convenable de laisser le miel quelques mois dans des maturateurs. Aussi, il est préférable de filtrer le miel sous haute pression, ce qui donne un produit parfaitement limpide. Il existe une pratique qui tend à se répandre largement : c’est la pasteurisation du miel. Cette pasteurisation, très rapide, n’altère aucunement le miel et a l’avantage de détruire les levures, agents de fermentation. Cette opération assure la destruction des microorganismes et la refonte des microcristaux de glucose, ce qui a pour résultat de maintenir le miel à l’état liquide pendant une période minimale de 9 à 10 mois. Grâce à des pasteurisateurs à plaques, on chauffe très rapidement le miel à 78°C pendant 5 à 6 minutes. Les énergies thermiques sont apportées par de l’eau chaude circulant entre les plaques de l’échangeur dans un circuit étanche. Le bilan de la pasteurisation reste largement positif car le miel est un aliment énergétique.

Utilisation du miel et consommation.

Le miel, un des premiers aliments de l’homme, a toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant noble, produit de beauté, sans parler de l’hydromel, miel fermenté, nectar des dieux. Au début du siècle, il était encore très employé, mais son prix n’a fait que croître, et les matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l’ont progressivement remplacé. Actuellement le miel est utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d’aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de remplacer le goût et l’arôme que le miel apporte. Le miel est également un bon édulcorant, de goût spécial, pour diversifier les préparations dans la confiserie. Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel sont répandues; elles jouent même beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année utilisées en pâtisserie, en biscuiterie et en confiserie La fabrication de l’hydromel absorbe des volumes considérables en Afrique et en Amérique du Sud. Il constitue la base du pain d’épice, celles des pâtisseries d’Afrique du Nord, de Turquie, d’Israël, des marinades de volaille de Chine [29]. Pour les boissons alcooliques, à Madagascar le betsan-tantely est très en vogue surtout dans les régions de brousses.

Le miel a son rôle dans la médication : il est antiseptique (détruit les microbes, notamment les staphylocoques, streptocoques, salmonelles, bacillus subtilus, colibactéries,… et empêche leur développement), antianémique, apéritif (en stimulant l’appétit), béchique (en calmant la toux), cicatrisant, dynamogénique (en favorisant la reprise des forces chez les convalescents), diurétique (en augmentant la sécrétion d’urine), sédatif et laxatif [18]. Le miel est utilisé comme excipient dans la préparation de pilules, des suppositoires, …. [19]. Le miel est utilisé également dans la cosmétique : il assoupît la peau et élimine les impuretés. En outre, il protège et embellit les cheveux abîmés ou fragiles [28]. Le sous-produit du miel est la cire. C’est une substance solide produite par les abeilles, sa température de fusion est de 63°C. Elle peut être utilisée pour : fa fabrication de bougies, cirages pour les ameublements, le traitement des crevasses sur les sabots des animaux, l’imperméabilisation du cuir, … Cependant, on note que certains miels engendrent des allergies selon la nature du pollen. D’autres sont toxiques, et la toxicité provient des plantes butinées par les abeilles, comme par exemple : les euphorbiacées, les apocynacées,… [27]. Les abeilles sont capables de défendre leurs produits des substances phytosanitaires et des petits rongeurs prédateurs, grâce à un filtre biologique qu’elles possèdent, ou à la propolis qui est une substance résineuse récoltée sur les bourgeons des arbres [56].

○ La cristallisation.

La cristallisation des miels est un phénomène très important car elle est le facteur limitant de la qualité du miel. Si les miels sont parfaitement fluides au moment de leur extraction, ils évoluent dans le temps. En effet, ils constituent des solutions sursaturées de différents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le siège de cristallisation fractionnée qui intéresse surtout le glucose, moins soluble que le lévulose (fructose) [15 ; 29]. En effet, le miel de litchi riche en fructose est plus fluide au départ par rapport au miel d’eucalyptus qui est riche en glucose. Par ailleurs, la vitesse de cristallisation des miels est variable. Elle est fonction de la composition en sucres, de la teneur en eau, et de la température de conservation. Certains miels cristallisent dans les jours qui suivent les récoltes; d’autres restent à l’état liquide des années à la température ordinaire [28].

Les miels de forêt et de palissandre sont souvent à l’état liquide et le restent pendant longtemps. La cristallisation se fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la récolte et faciles à mettre en évidence en lumière polarisée sous microscope. La croissance de ces cristaux aboutit à la formation de deux phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas et le miel cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel possède au départ une teneur en eau supérieure à 18%, la phase solide se sépare de la phase liquide et forme une épaisse couche au fond du vase [29]. La cristallisation est plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures retardent la croissance des cristaux. Dès 25°C, la croissance des cristaux est arrêtée. Les hautes températures entraînent la dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C. L’aptitude à cristalliser d’un miel est fonction du rapport (glucose/eau). Pour un indice inférieur à 1.6, la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide et complète pour les indices supérieurs à 2 [18 ; 28].