Elaboration des olives de table et conditionnement

Cours élaboration des olives de table et conditionnement, tutoriel & guide de travaux pratiques en pdf.

Elaboration des olives de tables

L’olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Sauf exception pour quelques rares variétés, elle n’est jamais mangée directement cueillie car elle est extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable.
Il existe de nombreuses méthodes différentes, utilisées préférentiellement en fonction de la variété et de la maturité, afin de donner un produit sain et de bonne qualité.
La description de la chaine de fabrication :
 Réception :
Cette étape est réalisée durant les mois octobre et novembre. En septembre-octobre, les olives grossissent encore, c’est le moment de récolter les olives vertes. En novembre, la couleur de l’olive change (c’est la véraison).
Dès la réception des olives, on effectue des tests et des contrôles d’évaluation de la qualité des olives :
1- Calibre moyen : c’est le nombre d’olives comptés dans chaque échantillon de 100g
2- Pourcentage des déchets, dans le poids total
3- Pourcentage de petits calibres
4- La dispersion des calibres
5- Pourcentage d’olive tournantes
6- Contrôle des olives contaminées.
 Lavage :
C’est une étape nécessaire, qui permet de nettoyer les olives, c’est-à-dire enlever les poussières et les saletés.
 Pré-triage :
Le pré-triage se fait selon le degré de maturité, autrement dit la couleur des olives : vertes, noires ou tournantes, et même l’état sanitaire et déformation.
Cette opération cruciale aussi bien d’un point de vue technique qu’hygiénique, doit être entièrement assurée par une machine qui utilise le rayon pour trier les olives en fonction de leurs couleurs.
 Pré-calibrage :
Cette opération vise la taille des olives, et utilise une machine constituée d’un long tapis roulant au dessus duquel on trouve une rangée de câble divergeant. L’olive continue à parcourir les câbles jusqu’à ce quelle trouve l’écart adéquat à sa taille.
 Désamérisation :
La désamérisation a pour but d’éliminer l’amertume des olives fraiches, en hydrolysant et solubilisant l’oleuropéine, l’agent responsable du goût amer régnant sur les olives.
Les olives triées sont transportées vers les citernes de désamérisation qui sont déjà remplis avec de l’eau afin d’amortir le choc des olives contre ses parois.
On élimine l’eau par la vanne de sortie puis on verse la lessive de soude. Pour les olives vertes on ajoute la soude à une concentration de 3°Be. Pour l’olives noires façon grecque, on fait un petit traitement par la soude caustique à 3°Be pour permettre à l’olive de réagir plus vite avec le sel afin de faciliter la fermentation.
°Be = Degré Baumé. Une unité de mesure indirecte de concentration
La solution de soude doit être utilisée à température ambiante, car la réaction est exothermique donc provoque une forte augmentation de la chaleur, si elle est utilisée à chaud, elle peut échauder la peau et même détériorer la chair de l’olive. Pour les olives plus mures, il faut une concentration plus basse.
Les olives doivent être complètement immergées dans la solution de soude. En cas où elles sont exposées partiellement ou entièrement à l’air, elles noircissent rapidement et ne subissent qu’une partielle désamérisation. Pour favoriser l’immersion des olives dans la solution on utilise des presse-fruits.
Au cours du traitement on effectue, de temps en temps, des coupes longitudinales sur des échantillons (une vingtaine de fruits), pour tester la pénétration de la soude par l’emploi de la phénolphtaléine (Quand les olives sont destinées à être consommée rapidement, le front de pénétration doit atteindre le noyau).
La durée de l’opération est de 6 à 9 heures. Elle dépend de la concentration de la soude dans la solution, de la température, du degré de maturation des olives et des techniques culturales.
La diffusion de la soude dans la pulpe s’accompagne aussi de :
• l’hydrolyse des pectines responsables de la rigidité du fruit ce qui résulte d’un ramollissement relatif du fruit
• Une diminution de la valeur nutritionnelle par une baisse des teneurs en protéines, en sels minéraux, en sucres et en acides gras. Il faut noter que ces teneurs sont des facteurs essentiels pour une bonne fermentation qui succédera à la désamérisation.
La réussite de cette opération ne sera garantie que si le lot traité est composé des olives de la même variété ayant le même stade de maturité et une taille homogène. Il est recommandé de :
– nettoyer méticuleusement les cuves utilisées pour la désamérisation ;
– Utiliser l’eau potable ou traité ;
– S’assurer que la soude est la plus pure possible ;
– Manipuler la lessive de soude avec beaucoup de précaution.
 Rinçage :
L’objectif principal est d’éliminer la quasi-totalité de soude entraînée dans l’olive et faciliter l’élimination aussi des composés qui résultent de l’hydrolyse du principe amer de l’olive.
C’est un simple lavage avec de l’eau qui passe par les étapes suivantes :
– Elimination de la soude par la vanne de sortie.
– Rinçage à l’aide d’un tuyau d’eau.
– Elimination de l’eau de rinçage.
– 1 er lavage dure 10 minutes puis évacuation.
– 2ème lavage dure 3heures puis évacuation.
– 3ème lavage dure 6 heures puis évacuation.
 Fermentation
Après rinçage, les olives sont acheminées vers des citernes où elles sont mélangées à une solution de base d’eau et de sel et d’acide lactique (saumure 10°B). Car il faut les protéger du noircissement causé par l’oxydation à l’air. Grâce au phénomène de transfert de matière, un équilibre salin s’établi entre les olives et la saumure, la concentration initiale peut baisser jusqu’à 50%. Pour diriger le développement bactérien, il faut ajouter l’acide lactique, tout en portant la concentration de la saumure à une valeur de 10°Be.
La fermentation se fait dans des cuves souterraines (figure 4). Les matériaux utilisés dans la construction de ces équipements doivent être compatible avec les produits alimentaires. Après une période on élimine la partie inférieure, à cause de la présence de résidus et l’augmentation du taux de l’acidité combinée, on ajoute une nouvelle saumure et on mélange pour avoir une solution homogène.
Figure 3 : citernes de fermentation et concentration.
Afin de compléter le travail effectué pendant la fermentation, un suivi des paramètres influençant la fermentation est essentiel, et qui va comprendre un test du pH, salinité, acidité libre et acidité combinée.