Etude de la qualité sanitaire d’un aliment de rue

Rapport de stage étude de la qualité sanitaire d’un aliment de rue, tutoriel & guide de travaux pratiques en pdf.

Méthodes de prélèvement

Technique de prélèvement

La qualité des résultats d’analyses microbiologiques repose essentiellement sur les techniques de prélèvement .
Beaucoup d’éléments doivent être prises en compte durant le prélèvement. Ceci est traduit par les soucis cités ci-dessous :
 Le souci statistique : le prélèvement doit être représentatif de la denrée alimentaire.  Le souci bactériologique : le manipulateur ne doit pas modifier la microflore du produit ou apporter des microorganismes étrangers.
En prenant compte ces 2 soucis, les prélèvements de six (6) portions de « Koba ravina » d’environ 100g ont été réalisé avec la plus grande délicatesse.
Le prélèvement des échantillons a été effectué dans la matinée du 17 juillet 2012 aux environs de 9h à 9h 30min.
Une fiche de prélèvement accompagne toujours l’échantillon. Un modèle de ces fiches de prélèvement est donné dans la figure 3 suivante.

Conditionnement et transport des échantillons

Pour que les résultats des analyses soient le reflet même de ce qui est contenu dans l’aliment, il est indispensable qu’aucune contamination extérieure ne vienne fausser la composition de la flore microbiologique à étudier. Pour cela, par tous les moyens, il faut impérativement mettre en disposition des moyens pour stabiliser qualitativement et quantitativement la flore présente.
Chaque produit est tout de suite mis dans un coffret isotherme (glacière) pour son acheminement de Talata Ivolonondry à Antananarivo. Arrivé à Antananarivo, les échantillons ont été placés dans un réfrigérateur à 4°C, puis remis dans un glaciaire pour son acheminement à Antsirabe pour y être analyser dans le laboratoire de microbiologie de l’ASJA. Une fois arrivé au laboratoire, les échantillons ont immédiatement subi des analyses.

Méthodes d’analyses physico-chimiques

Détermination de la teneur en eau (GUILBO)

L’eau est l’élément indispensable à la vie et est le constituant majeur des denrées alimentaires. Elle définit la consistance du produit ; mais elle est toujours liée aux difficultés rencontrées dans la conservation des denrées alimentaires.
Principe L’eau existe sous deux formes dans les aliments : eau libre et eau liée. Cette dernière est fixée plus ou moins fortement. La méthode utilisée pour déterminer l’humidité des échantillons est une dessiccation à 103°C. L’humidité est l’eau perdue lors de la dessiccation.
Mode opératoire 6g de « Koba ravina » est mis dans une capsule thermorésistante de poids connu, l’ensemble est pesé puis soumise à une température de 103°C ± 2 dans une étuve.
Après 48h, la capsule est refroidie dans un dessiccateur puis pesée sur une balance de précision. D’autres pesages sont effectués à intervalles de temps réguliers jusqu’à ce que le poids reste constant, les pesages étant toujours précédés de refroidissement.