12 SUCCESS STORY DE LA RESTAURATION RAPIDE

KFC (KENTUCKY FRIED CHICKEN)

KFC (Kentucky Fried Chicken), PFK (Poulet Frit Kentucky) au Québec (Canada), ou simplement Kentucky, est une chaîne de restauration rapide américaine. Basée à Louisville dans le Kentucky, l’entreprise fait partie du groupe Yum! La marque, fondée au milieu du XXe siècle par le colonel Harland Sanders, est connue pour ses recettes à base de poulet frit.
Dans les années 2010, la chaîne sert chaque jour près de 8 millions de clients dans le monde dans ses 20 000 restaurants, dont 98 % sont gérés en franchise et répartis
à travers 135 pays et possède un logo visible depuis l’espace. La présence de KFC dans le monde fait de l’enseigne un des leaders international dans l’industrie du fast-food. Sa spécificité est de proposer uniquement des préparations à base de poulet.
Harland Sanders naît à Henryville, dans l’Indiana. Il est depuis son plus jeune âge passionné par la cuisine. Après avoir exercé de nombreux métiers pendant sa jeunesse afin de subvenir aux besoins de sa famille, il décide en 1940 de servir ses propres recettes aux clients de la station-service qu’il possède à Corbin dans le Kentucky. Fort de son succès, il ouvre un motel-restaurant de l’autre côté de la rue, une affaire florissante qui lui permet de commencer la création d’un réseau de franchises à travers le pays. La construction d’une nouvelle autoroute inter-état à l’emplacement de son affaire quelques années plus tard le contraint à fermer. Ruiné, il part alors sillonner les États-Unis à la recherche d’un restaurant qui accepterait de lui acheter ses poulets.
Harland Sanders constitue sa nouvelle société, qu’il nomme « Kentucky Fried Chicken » sous les conseils de Pete Harman, le propriétaire de la toute première franchise vendue par le Colonel. En 1952, le premier restaurant KFC est ouvert près de Salt Lake City, dans l’Utah. La jeune société va dès lors commencer à croître, jusqu’à compter 600 points de vente à travers les États-Unis. Il s’en sépare en 1964 pour 2 millions de dollars à un groupe d’investisseurs dirigé par le futur gouverneur du Kentucky, John Y. Brown Jr. Ce dernier, diplômé de l’université de droit du Kentucky, engage Pete Harman ainsi qu’un financier de Nashville, John Jack Massey.
Les deux hommes se battent donc dès lors pour obtenir les droits des franchises internationales. Le « Colonel » Sanders (titre honorifique décerné par le gouverneur du Kentucky) est donc relégué principalement au rang d’icône publicitaire, chargé de tourner des spots télévisés et d’inaugurer de nouveaux établissements. Brown et Massey s’attèlent à étendre l’enseigne sur tout le territoire américain, implantant des restaurants dans chacun des 50 États. La modification la plus notable sera sans doute le passage d’une formule de restaurant dine-in, où l’on est servi à table, à une formule plus ancrée dans la restauration rapide : passer la commande et se faire servir à la caisse. Ces transformations sont un véritable succès, tant pour les consommateurs que pour les franchisés.
En 1991, Kentucky Fried Chicken est abrégé en « KFC ». Bien qu’aucune explication officielle n’ait jamais été fournie, on retient trois hypothèses concernant ce changement. La première serait que la chaîne ne voulait pas être identifiée uniquement à son poulet puisqu’elle proposait également d’autres plats et condiments qu’elle désirait faire connaître. La seconde accuserait la connotation péjorative du mot fried (frit), souvent gage de mauvaise qualité. Enfin, la dernière mettrait en cause le simple fait qu’une version raccourcie du nom de la chaîne sonnerait plus jeune. Plus récemment la compagnie a commencé à réintroduire le nom de Kentucky Fried Chicken en le citant dans ses publicités, et l’apposant sur certains de ses produits.

LA RECETTE SECRETE

L’entrée du service au volant d’un restaurant PFK à Laval, au Québec.
La recette secrète aux 11 herbes et aromates aurait été inventée et développée pendant 9 années par le colonel Sanders dans son restaurant à Corbin. Cette légende est largement utilisée par la marque comme moyen de promotion tout comme pour le mythe de la composition du Coca-Cola. Elle assure en effet qu’il s’agit d’un des secrets les mieux gardés dans le milieu des entreprises et qu’elle est encore utilisée de nos jours dans les restaurants KFC. La feuille sur laquelle est inscrite la recette serait gardée dans un coffre à Louisville et même le président-directeur général du groupe n’en connaîtrait pas l’exact contenu.
Le poulet frit KFC serait cuisiné dans un autocuiseur et non pas dans une friteuse classique, ce qui confèrerait, d’après la chaîne, une saveur unique à la viande. Pourtant, l’animateur américain Alton Brown démontra dans son émission intitulée Good Eats que le fait d’utiliser une Cocotte Minute ne faisait que réduire le temps de cuisson du poulet, sans lui apporter aucun goût particulier. Le colonel Sanders aurait donc d’après lui utilisé un autocuiseur seulement afin de servir ses clients plus vite, leur épargnant ainsi les 45 minutes d’attente nécessaires pour faire frire un poulet dans de l’huile bouillante.
En 1985, le journaliste William Poundstone écrivit un livre nommé Big Secrets (Grands Secrets), dans lequel il analyse et révèle la composition de la recette secrète. Poundstone explique qu’il a dû étudier les différents brevets déposés par le Colonel et déposer des annonces dans des journaux étudiants afin d’appeler les employés de KFC à partager leurs connaissances. Il en est arrivé à la conclusion que le poulet de Sanders serait différent car il aurait utilisé une quantité d’huile supérieure à la quantité normale et commencerait à cuire le poulet à 200 °C la première minute pour après baisser la température à 120 °C jusqu’à la fin de la cuisson. Un laboratoire d’analyse lui révéla également que les « 11 herbes et aromates » ne seraient en fait que du sucre, de la farine, du sel, du poivre noir, et du glutamate monosodique. D’après le journaliste, il est fort probable que la véritable recette du Colonel ait été modifiée durant les années qui ont suivi la vente de sa société, afin de produire le poulet à moindre frais, Sanders lui-même s’étant indigné de la baisse de qualité de son affaire.

RESTAURANT BRANDS INTERNATIONAL

Restaurant Brands International est une entreprise multinationale spécialisée dans la restauration rapide et représentée par deux grandes chaînes nord-américaines : Burger King et Tim Hortons. L’entreprise-mère est née de la fusion des deux filiales en décembre 2014. Les deux compagnies anciennement indépendantes conservent toutefois leur marque respective. Restaurant Brands International est basé à Oakville en Ontario (Canada).
Lors du lancement de l’entreprise, celle-ci était détenue à 51 % par la holding américano-brésilienne 3G Capital. 4,18% des parts de l’entreprise sont à ce moment alloués à la holding Berkshire Hathaway. Au moment de la fusion, Restaurant Brands International représentait 18 490 restaurants dans 100 pays, dont 14 000 sous la bannière Burger King. La bannière Tim Horton’s était quant à elle surtout représentée au Canada avec 3665 succursales canadiennes sur ses 4590 succursales. Ses autres succursales étaient réparties aux États-Unis (869 points de service) et dans les 6 pays du Conseil de coopération du Golfe (56 points de service). En juillet 2016, l’entreprise Restaurant Brands International représente dans le monde 450 000 employés, plus de 19 000 succursales et 23 milliards de ventes dans le monde. En 2017, la société annonce le rachat de Popeyes Chicken & Biscuits pour 1,8 milliard de dollars.
Tim Hortons Inc. (TSX : THI; NYSE : THI) est une chaîne canadienne de restaurants fondée en 1964 et détenue à 51 % par le fonds brésilien 3G Capital. Cette chaîne de restaurants a été fondée à Hamilton en Ontario, Canada, par l’homme d’affaires Ron Joyce et le joueur de hockey sur glace professionnel Tim Horton. Elle est spécialisée dans la vente de café et de beignets. En date du 29 juin 2014, Tim Hortons exploitait 4 546 établissements soit 3 630 situés dans toutes les provinces et territoires du Canada et plus de 866 autres dans quelques États américains, ainsi que 50 dans son plus récent développement dans le Golfe Persique. Elle est la chaîne la plus populaire de son genre au Canada.
Tim Hortons est une filiale de la société canadienne Restaurant Brands International basée à Oakville en Ontario.
Tim Hortons est renommée pour son café et ses beignes, mais sert également des soupes et des sandwichs. C’est une société concurrente des entreprises américaines Dunkin’ Donuts et de Starbucks Coffee.
La plupart des restaurants ont un service au volant. Cette chaîne offre un service 24/7, sauf à Noël où certains propriétaires ferment leurs portes.
En 2011, on dénombre plus de 3 200 restaurants au Canada et 468 aux États-Unis. Tim Hortons est la chaîne de restaurants comptant le plus d’établissements et le chiffre d’affaires le plus élevé au Canada. Au Canada, elle dépasse les chaînes de restauration McDonald’s et Subway au premier rang des chaînes de restaurant présentes au pays.
En 1964, Tim Horton et Jim Charade fondent le Tim Horton Donuts. Le premier restaurant est ouvert à Hamilton, Ontario. Jim quitte le partenariat en 1966 ; il reviendra plus tard. Le restaurant est d’abord renommé Tim Horton’s pour finalement s’appeler Tim Hortons (sans l’apostrophe).
En 1967, Tim s’associe avec Ron Joyce, policier à la retraite. Au décès accidentel de Tim Horton en 1974, la chaîne compte 35 restaurants. Ron Joyce achète la part de la succession et accélère l’expansion de l’entreprise en vendant des franchises. Tim Hortons devient rapidement la plus importante chaîne de restauration rapide du Canada, surpassant McDonald’s par le nombre de restaurants.
Dans les années 1990, l’entreprise ajoute de nouveaux produits à son menu, tels des soupes et des sandwichs.